Üretim Metodu

Sakarya Kazımpaşa Köftesinin üretiminde, coğrafi sınırda beslenen hayvanların eti tercih edilir. Coğrafi sınırda lokantalarda, genellikle kendi yetiştirdikleri hayvanların etleri kullanılır.

Sakarya Kazımpaşa Köftesinin üretiminde, dananın ya da yavrulamamış 1-2 yaşında ineğin (düvenin) gerdan, kaburga, but ve kol kısımlarından elde edilen kaskas et kullanılır.

Yaklaşık 40 porsiyonluk Sakarya Kazımpaşa Köftesi bileşenleri (10 kg köfte harcı)

9,2 kg et (Yağ oranı % 20-25 olup eşit miktarlarda gerdan, kaburga, but ve kol kısmı etleri içerir.)

• 0,3 kg bayat ekmek içi (en fazla iki gün beklemiş olmalı)
• 3- 4 adet yumurta
• 0,1 kg acı/tatlı toz/pul kırmızıbiber
• 0,1 kg tuz (ince çekilmiş kaya tuzu)
• 0,05 kg kimyon
• 0,05 kg karabiber
• 0,05 kg yenibahar

Etin hazırlanması

Kesilen dana ya da düvenin etleri; bağıl nemi %90, hava akım hızı 2-4 m/s ve sıcaklığı -3 ila -5 °C arasında olan depolarda yaklaşık 2 saat bekletildikten sonra sıcaklığı 0 °C ve hava akım hızı 0,1 m/s olan depolara alınarak

1-2 gün dinlendirilir. Dinlendirilen dana ya da düve karkasından eşit miktarda gerdan, kaburga, but ve kol kısımları kesilerek bıçak ile eşit parçalara ayrılır, kıyma makinesinde 1 kez çekilir ve 15 dakika bekletilir.

Baharatların hazırlanması

Kimyon, toz/pul kırmızıbiber, karabiber ve yenibahar karıştırılır.

Sakarya Kazımpaşa Köftesinin hazırlanması

Dinlendirilen kıymanın üzerine baharatlar ve hafifçe ıslatılan ekmek ilave edilip 4-5 dakika yoğrulur.Baharatların iyice karışmasını için ikinci kez kıyma makinesinden geçirilir ve 2-3 dakika daha yoğrulur. Yumurtalar eklenip 1,5-2 dakika karıştırılarak yoğrulur. Elde edilen köfte hamuru, buzdolabında +2 OC sıcaklıkta 4 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş olan karışım gıda hijyen kurallarına uygun olarak el ile şekillendirilir. 1 adet Sakarya Kazımpaşa Köftesi; 40-42 gram olup, bir prosiyonu 6 adet ve 240-250 gramdır. 1 adet pişirilmeye hazır köfte, 1,3- 1,6 cm yüksekliğinde, 5-7 cm uzunluğunda uçları küt oval özelliktedir. Köfteler, meşe kömürü ile yanan mangalda 150-180OC sıcaklıkta kahverengi oluncaya kadar 6-7 dakika çevrilerek pişirilir. Köfte ile birlikte servisi yapılması istenen biber, domates, soğan gibi sebzeler varsa, köfteler pişerken mangalda közlenebilir.