Üretim Metodu:

Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri üretimi, 5 litre süt için gerekli bileşenler belirtilmek suretiyle aşağıdaki gibidir.

Süt 30 dakika kaynatılıp 40℃ ‘ye kadar soğutulur ve 50 gram yoğurt ilave edilir. Ardından sıcaklık 35℃’ye düşürülüp doğal şirden mayası ile mayalanır. Maya miktarı 5 litre süt için 10-12 gramdır. Mayalanmaya bırakılan sütün üzeri kapatılmalı ve üzeri kapatılarak fermantasyonun tamamlanması için 1,5 saat beklenmelidir.

Fermantasyon süresi sonunda oluşan teleme, bıçakla kesilir. Kesme işlemi, telemenin dağılmaması için dikkatlice yapılır. Kesilen teleme, el tipi mikserle yavaş bir şekilde parçalanır. Parçalanan teleme 1 saat bekletilerek peynir altı suyunun ayrılması sağlanır. Soğuk havalarda bekleme süresi daha da uzayabilir. Parçalanmış telemenin sıcaklığı 45 ℃’ye getirilip sabit sıcaklıkta 30 dakika haşlanır. Teleme topaklanmaya başlayınca haşlama işlemi sonlandırılır. Uygun büyüklükte kalıp seçilir, kalıbın üstü teleme beziyle sarılır. Kalıp içerisine sıcak teleme konarak, peynir altı suyundan ayrıştırılır. Kalıp yüzeyine sıcak telemenin iyice yayılması sağlanır.

Teleme bezi sıkıca kapatılarak telemenin kalıbın şeklini alması sağlanır ve böylelikle peynir altı suyu da iyice ayrılmış olur. Teleme, alınan süt miktarı ile aynı miktarda yük ile baskıya alınır. Baskı işlemi tamamlandığında, teleme bezi içerisindeki peynir kütlesi çıkartılır. Peynir kütlesi uygun bir tezgâh ya da geniş bir kap içerisine alınır. Peynir kütlesi bıçakla avuç içi büyüklüğünde parçalara ayrılır.

Parçalanmış peynir kütlesi 48℃’ye ayarlanmış, peynir altı suyuna konularak 1 saat haşlanır. Haşlanan peynir kütleleri, yumuşayarak sünmeye ve şekil verilebilir hale gelmeye başlar. 1 saat haşlandıktan sonra peynir kütleleri haşlama kabından çıkartılır. Soğuyan peynir kütlelerinin yüzeyleri, kuru tuzlama yapılarak tuz ile sıvanır. Tuzlamada kalın tuz kullanılır.

Tuzlanmış peynir kütleleri yağlı kâğıtlara sarılıp, kavanoz içerisine sıkıştırılmadan konularak ağzı kapatılır. 3-6 ℃’de 2 ay bekletilerek olgunlaşması sağlanır. Peynirler olgunlaşırken yüzeyi kehribar rengi almaya başlar ve aroma gelişir. Olgunlaşma sonunda Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri tüketime hazır hale gelir. Vakumlu plastik
torbalar ile dolumdan sonra içerideki hava vakumlanarak ambalajlanır. Sakarya Abhaz (Abaza) Peynirinin raf ömrü 6 aydır. Buzdolabı ısısında muhafaza edilir.

Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri mayalandıktan sonra, telemenin ilk kırılması sonrasında % 1-3 oranında isteğe bağlı olarak çörekotu, kekik gibi baharatlar katılabilir. Baharatlar katıldıktan sonra telemenin tam kırılması ile beraber, homojen bir şekilde baharatlar teleme içerisine yayılır.